ESEJ O SLANINI

Slaninice slasti

Puna ti si masti

V.S. Karadžić, Srpski rječnik

*

Iako se slanina jede u različitim delovima sveta (isto onako kako se u drugim delovima uopšte ne okuša i zabranjena je) čini mi se, onako uskogrudo i lokal-patriotski, da se radi o najsrpskijem proizvodu i hrani a kada je ona u pitanju.

Slanina je jedan od simbola srpske kuhinje. Bilo da je zovemo pančeta, hamburška, sapunjara, gronik, ili joj tepamo: slaninica ili adidas. Oko mnogo čega se ne slažemo, mi Srbi, ali oko slanine smo uglavnom jednoglasni i ujedinjeni iako svako ima neko svoje viđenje koje se svodi na to kako slaninu treba spremiti ili kako je jesti, u kojem obliku i kojom prilikom. Ali, to su neslaganja tehničke prirode. Gde bi nam bio kraj, nama Srbima, kada bi se i po ostalim stvarima ne slagali samo na takav način?!

Poreklo reči (slanina) možemo tražiti u slovenskim korenima. Teško da može biti turcizam (iz očiglednih razloga) iako naš jezik obiluje istim. Pošto je so glavni sastojak u pripremi ovog proizvoda (pored mesa i masti) onda je logično da je so u korenu same reči: so – slano - soljeno – slanina. Dakle, to su osoljeni delovi mesa (po istoj logici oni neosoljeni delovi bi se mogli zvati neslanina, ali takvih skoro da nema). Manje je verovatno da je reč izvučena od imenice slabina, kao dela tela sa kojeg se skida meso za proizvodnju istog. U Vukovom rečniku sam našao reči kao što su slanica ili solara što su nazivi za soljenu kožu i što govori u prilog ovoj teoriji o nastanku imena slanine. Na istom mestu sam našao i na slanjivaču a to je kobasica od mesa i slanine.

Lardum je latinski naziv sa slaninu. Bacon je engleski a speck (špek) je nemački. Otud je nastao termin špikovanje. Rusi je zovu bekon (bikon) pa se postavlja pitanje ko je kome ukrao ime?!

Slanina se pravi (uglavnom) od onog dela sa trbuha (stomaka) svinje, ali se može koristiti i leđni deo. Iseku se lepo kaiševi, posoli se, stavi u salamuru, treba da se dobro iscedi, i onda se suši na dimu i promaji (najvećem srpskom neprijatelju). Pored toga slanina može biti i barena (kuvana) a koristi se i sveža.

Srbi jedu slaninu u svim mogućim prilikama i situacijama. Ona je idealna za meze, uz sir i rakijicu (nije zgoreg imati i mladoga luka). Sledeće, pa na dalje, neprikosnovena je u kombinaciji sa belim lukom (mladim ili starim, svejedno je), ali tada to već nije samo hrana već i lek.

Decenijama je slanina nepravedno optuživana da je štetna za zdravlje. Naravno, to je bila podmetačina i lobiranje raznih klanova i interesnih grupa, da ne kažem farmaceutske i prehrambene mafije, koji su nam podmetali veštačke i industrijske proizvode, mekdonalds, koka kolu i genetski modifikovanu hranu. U tome im je uveliko pomagala kvazi-medicina (potplaćena i kvarna), ista ona koja nas sada tera da kupujemo suplemente i vitamine a ne kaže nam da jedemo slanine i beloga luka. Tako su, isto, opanjkali i svinjsku mast a sada govore da slanina ima karakteristike maslinovog ulja što se tiče uticaja na ljudski organizam.

Slanina ne sadrži ugljene hidrate a ipak daje potrebnu energiju. Ima mnogo vitamina B u raznim brojevima a to, vele, dobro utiče na imunitet, a u kombinaciji sa belim lukom (koji ima nekoliko stotina raznih korisnih elemenata) čini odličnu kombinaciju prirodnih antibiotika i imunoloških pomoćnika. U slanini ima proteina koliko ti duša ište. Poseduje i te čuvene omega -3 kiseline, čerez kojih kupujemo tabletice sa ribljim uljem.

Naravno, da bi sve gore navedeno važilo, slanina mora biti domaća i bez aditiva. Dobro bi bilo i to da svinja bude od neke autohtone vrste, hranjena prirodno i bez suplemenata i hemikalija.

Najvažnije, a kada je slanina u pitanju: kad je imaš gladan biti nećeš!

Dakle, slaninu pržimo, kuvamo, pečemo na roštilju sirovu, mećemo u sarmu, pasulj, kupus. Mi Srbi, čak i kada pečemo prase našpikujemo ga slaninom. Naravno, ovo je šala, ali, zaista, nema hrane i specijaliteta gde nismo kadri da turimo slaninu: ili napunimo šniclu i pljeskavicu ili omotamo ćevape, ili špikujemo posno meso, ili je stavljamo u povrće, ili punimo kobasice njome, čak i džem od slanine pravimo (koji nije sladak i koristi se kao preliv). Znamo i da je rolujemo. Sve i svuda!

Ipak, Srbi je najvole osušenu i uz lebac, bez ikakve obrade i dodataka.

Za nas Srbe, slanina je i hrana, i lek, i začin, i mazivo, i sredstvo za čišćenje (sa parčetom slanine očistimo davno nekorišćeni roštilj), poklon, sredstvo plaćanja. Sve i svuda!

Srbi su slaninom plaćali krštenja i opela. Porez namirivali.

Slanina je barabar sa volovima orala njive, sekirom sekla šume, salajicom kosila livade – jer slanina je davala snagu oraču, drvoseči i kosbaši. Njene karakteristike su pokretale čovekove mišice a njena so nadoknađivala izgubljenu so poteklu iz znoja.

Jeli smo je nakvašenu suzama i orošenu znojem našim!

Ratove smo dobijali sa tablama slanine u vojničkim torbama. Ona ima mnogo prednosti, kad je dobro osušena dugotrajna je po svim vremenskim uslovima, kalorična je i sita pa sa malo slanine možeš da proguraš ceo dan. Najzad, pušku možeš podmazati i čizme zaštiti od vode: slaninom!

Naši preci su slaninu (naročito gronik, sa glave i obraza svinje) čuvali tako što bi je osušili ili obarili a onda premazivali i oblagali tucanom ljutom paprikom (crvenom), biberom ili belim lukom, kako bi je zaštitili od muva i kvarenja. Nekada bi je, radi čuvanja, utapali i u mast. Kakav je to ukus bio uz vruć domaći hleb?! Još mi na nepcima titra masnoća i ljutina slanine koju je osušio deda Trajko i baba Vankinog vrućeg hleba.

Mi nešto stariji još uvek se sećamo čuvenih vojničkih pasulja punih seckane slanine i doručaka iz armije ili radnih akcija: parče hamburške slanine, dva kuvana jaja, zdenka sir i bela kafa. Jaja ili sir zameniš sa klasićima ili drugovima muslimanske veroispovesti i eto energije za ceo dan.

U Americi, gde svi vole i jedu slaninu, uglavnom je prže (čuvena kombinacija američkog doručka: bacon, eggs and chess; ili slaninom pune svoje ćurke za Thanksgiving Day). Mimo navedenog uglavnom koriste onu barenu. Ipak, bila je jedna mesara u ulici Mirtl, u Njujorku, gde se mogla naći prava slanina, kod Munćana, Rumuna iz Banata. Kupujući kod njega, navuko sam celu smenu sa kojom sam radio: na slaninu i čvarke

Čvarci su siromašni rođaci slanine a pršuta je visoko kvalitetna slanina (plemstvo među slaninama).

Elem, kako je ratove dobijala, kao ekskluzivno srpska stvar, tako je slanina u miru gubila. Dugo je bila nipodaštavana a sada (kada je kriza udarila na vrata) opet je se prisećamo i žestimo se što je ponekad skupa i nedostupna. Ama kasno! Decenijama smo desetkovali stočni fond neselektivnim i nekonkurentnim uvozom mesa sumnjivog kvaliteta. Skoro smo uništili autohtone vrste, neke potpuno kao što su šumadinka i šiška, sa mangulicom u poslednje vreme stojimo malo bolje (ali je ona postala izvikana i pomodna) a sa moravkom i resavkom tu i tamo nije toliko loše ali ne u onoj meri u kojoj bi trebao da ih imamo. A da bi slanina bila dobra, ponavljam, mora da se proizvodi od svinja koje su autohtone, koje su se hranile prirodno i koje nisu špricane.

Ja imam svoje rituale i običaje vezane za slaninu. Na primer, nikad je ne jedem na Veliki petak i na Badnje veče. Onda, uvek je sečem sa posebnom britvicom samo za slaninu namenjenoj i naoštrenoj. Jedem je kao hranu sa belim lukom a ko meze uz mlad sir. Kad se skuva sarma ja prvo pojedem parčiće slanine koji su tu metnuti da sarma zamiriše. Kad je u kuvanom kupusu onda kupus ne jedem (nisam vo u kupusu iako Srbin sam) već samo slaninu sa kiselim kupusom kao salatom (nisam zec iako Srbin sam).

Dok sam planinario od hrane sam nosio slaninu, hleb i šiše rakije. To sam činio i za vreme rata, zbog hrane, puške i da olakšam dušmanima ako me uhvate: radi identifikacije i da odmah shvate s kime imaju posla. Sapunjari dajem prednost u odnosu na pančetu. Svoje švajcarske nožiće podmazujem slaninom. Uvek je mora biti u frižideru (sušnicu su mi svojevremeno zapalili oni koji ne jedu slaninu).

Za domaćine, u tradicionalnom smislu ali i moderno, smatram samo one ljude koji sami proizvode hranu koju jedu (pa i slaninu), pića koja piju (vino, rakiju) i sve to čine sa svoje zemlje i iz vlastite proizvodnje. Ostali ljudi nisu manje vredni (i sam spadam među njih) ali nisu domaćini čak i kada imaju milione.

Zbog čega priču o slanini završavam pisanjem o domaćinima. Zato što smatram da naš koncept preživljavanja (jebao ih ekonomski i industrijski razvoj) treba da počiva na obrascu domaćina i njegovog gazdinstva, čoveka i porodične zadruge u kojoj je organizovana porodica oko zajedničkog cilja: opstanka u svim uslovima a kroz proizvodnju hrane, za sebe i za prodaju, a koja nije industrijalizovana. Takve porodice treba da poseduju zemlje onoliko koliko mogu sami da obrade.

Ne postoji zdrava hrana i obična hrana kako su nas navikli kao Pavlovljeve džukce. Hrana je ili zdrava ili nije hrana. Hrana jeste ili nije. Ona mora biti bez hemije bez obzira na prinose. Kada takvi domaćini (gazde) ojačaju onda će i ostatak države ozdraviti: oni će hranu prodavati za druge potrepštine (njima potrebne). A te druge potrepštine stvaraće oni koji ne obrađuju zemlju. Prosto ko pasulj (sa ili bez slanine).

Ako bih se kandidovao na nekim izborima, moj slogan bi bio:

SA ZDRAVOM SLANINOM ZA ZDRAVU SRBIJU!

PS

Evo za kraj, sastavio sam i pesmu:

Slanina je srpska majka

često ga je održala

Srbin ju je pojeo

umesto da kaže hvala!

Slaninu smo potcenili

okrenuli njojzi leđa

ali kad je zagustelo

prestala je da nas vređa!

Kad smo gladni tepamo joj

dušo masna nismo siti

slaninice naša mila

dođi nama do tanjira!